蔬菜水果农药残留检测仪主要采用生化检测法中的酶抑制法原理进行工作。这种方法基于有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶正常功能的抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。在正常情况下，酶催化神经传导代谢产物（乙酰胆碱）水解，其水解产物与显色剂反应产生黄色物质。通过测定412nm下吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，从而判断样品中是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留. 

具体来说，检测仪在一定条件下，将蔬菜或水果样品中的农药残留提取出来，并与预先准备的含有胆碱酯酶的试剂反应。如果样品中含有农药残留，它们会抑制酶的活性，导致乙酰胆碱的水解减少，进而影响显色剂的颜色变化。通过测量颜色变化的程度，可以定量分析样品中农药残留的浓度. 

这种检测方法具有快速、灵敏、操作简便、成本低廉等特点，适合现场快速筛查检测，广泛应用于产品质量监督检验、卫生防疫、环境保护等领域.